科普之窗

2018年食品安全热点,真相几何

冯杰

2019-01-09 02:18

本报记者 陈海波
《光明日报》( 2019年01月08日 08版)


益生菌是“无益菌”?咖啡是否致癌?……刚刚过去的2018年,公众关注的热点里少不了食品安全问题。近日,由中国科学技术协会指导、中国食品科学技术学会主办的“2018年食品安全热点科学解读媒体沟通会”在北京举行,专家们对部分2018年食品安全领域发生的热点事件进行了解读与科普。


咖啡真的“致癌”吗?


背景:2018年3月底,美国某法院判决称:加州的咖啡销售者必须在咖啡产品上贴癌症警告标签,明确标示咖啡中含有致癌物质——丙烯酰胺,引发消费者对“咖啡致癌”的担忧。


中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强:


食品中的丙烯酰胺是糖类与氨基酸在高温下发生化学反应(美拉德反应)而生成的副产物。丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性,对动物还具有致癌性。但这些毒理学数据均是基于丙烯酰胺,而非咖啡。咖啡中含有丙烯酰胺,并不能推导出咖啡与人类致癌的相关性。目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据。


“量效关系”是评估食品安全风险的关键因素,离开剂量谈“有毒、致癌”会对消费者产生极大误导。一个体重60千克的人,每天至少可耐受156微克丙烯酰胺,相当于12千克咖啡提供的剂量。即便是把咖啡当水喝,人一天也很难达到这个量。此外,2017年国际癌症研究基金会发布的报告指出,目前并没有证据显示喝咖啡会使人致癌。


消费者应强化对“剂量—效应关系”这一基本概念的认识,在面对谣言时理性对待。同时,建议食品企业改进生产工艺和条件,尽量减少食品生产过程中丙烯酰胺的形成,降低食品中丙烯酰胺的污染水平。


食用盐中添加亚铁氰化钾堪比毒药?


背景:2018年,网上流传文章称,食盐里添加了亚铁氰化钾,食用后会对人体的肝脏、肾脏造成危害,甚至毒死人。


中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国:


亚铁氰化钾是我国允许使用的一种抗结剂,主要是为了防止精制盐结块,使其保持松散或自由流动的状态。亚铁氰化钾中的氰离子与铁结合十分牢固,在正常食品生产或食物烹饪的温度下(100~200℃),不会有氰离子释放,更不会产生有毒物质氰化钾。


亚铁氰化钾的安全性已被多个国家与国际组织广泛认可,并制定了相关的标准和法规。其作为食用盐中的抗结剂已有20多年的应用历史,目前尚未发现一例因为食品中添加了亚铁氰化钾而出现的中毒事件。因此,按照相关规定在食用盐中合理使用亚铁氰化钾,不会对人体健康造成危害。


益生菌成了“无益菌”?


背景:2018年9月起,有两个顶级期刊刊发有关益生菌与健康的相关文章,一些媒体在援引这两篇研究文章时指出:“益生菌不仅无益,还有害健康”,益生菌成了“无益菌”。


复旦大学公共卫生学院厉曙光教授:


人类已有上千年的益生菌食用史,长期的食用史充分证明了其安全性。科技界正在通过研究逐步发掘益生菌的有益作用,许多医学证据已表明益生菌可有效防治消化道疾病。不过,益生菌对人体发挥的功效作用具有菌株和人群特异性。一项显示益生菌制剂无效的实验结果,并不代表所有益生菌制剂均对人体无益。


目前研究表明,不同种属的菌株,其生理、代谢存在一定差异,对人体的作用也不尽相同。益生菌的基因组差别较大,即便是同种益生菌的不同菌株之间也存在差异性。同种益生菌的不同菌株含有或表达不同的功能基因,可发挥不同的益生功效。因此,益生菌需要在菌株的水平上进行益生功能的验证,明确菌株的功效,根据每个人的特点进行个性化食用。一种益生菌制剂对肠道无益,不等于所有益生菌制剂均对肠道无益。


科学研究成果往往是在“特定人群中”与“特定实验条件下”采用“特定实验材料”等条件下发现的。人们应在其特定条件下解释研究结果,不应过度解读。科技界与产业界应关注益生菌的个体差异性研究,分析不同消费者肠道微生态的个体化差异特点,为消费者提供个性化的益生菌干预方案和建议。


木耳久泡有毒?


背景:2018年8月,有新闻报道浙江金华一家三口因食用浸泡2天的木耳出现食物中毒事件,其中7岁小女孩出现多脏器衰竭,直接进了重症病房。


国家食品安全风险评估中心副主任李宁:


木耳本身无毒,但如果消费者在泡发的时候不当,使木耳被环境中的椰毒假单胞菌污染,该菌代谢产生的米酵菌酸则可能导致食物中毒。


椰毒假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季,易被其污染的食品主要有三类:一是变质银耳、木耳;二是谷类发酵制品,如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、糍粑等;三是薯类制品,如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。椰毒假单胞菌来源于土壤,可能会随加工原料而污染食品并在一定条件下产生米酵菌酸,导致食用者中毒。椰毒假单胞菌引起的食物中毒并不常见,但此类中毒发病急,无特效解毒药物,死亡率可高达40%,病后恢复情况与摄入毒素的量有关。


建议消费者在源头重视预防,尤其注意从家庭加工环节规避风险。一定要将木耳表面清洗干净,一次不宜泡发过多,泡发好后要及时食用;如需过夜,应放在冰箱冷藏室;泡发后如果发现耳片发黏、软、无韧性或有异味,一定要丢弃。


“酸碱体质”是真的吗?


背景:2018年11月,一篇题为《“酸碱体质理论大师”被判罚1.05亿美元,当庭承认骗局》的文章网上引发网友对“酸碱体质”的热议,“碱性饮食疗法”“碱性保健食品”等也随之被质疑。


北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生:


科学上只有“酸碱平衡”的说法,没有“酸碱体质”的概念。正常生理状态下,人体内体液的酸碱度保持相对稳定的状态,酸碱失衡并不容易发生。人体摄入食物后的代谢非常复杂,迄今为止没有充分的科学证据表明摄入酸、碱性食物能够影响人体血液的酸碱度。


酸性食物或碱性食物也称作“成酸性食物”或“成碱性食物”,是按照食物燃烧后的灰分在水中呈现的酸碱性进行分类的一种方法。无论是成酸性食物还是成碱性食物,在人体内消化后,都不可能造成所谓的酸性或碱性体质。


“酸性体质”易导致疾病发生是错误的说法。正常生理状态下,人体酸碱失衡并不容易发生,如果体液pH值低于7.35,属于酸中毒,需要尽快就医。日常生活中应注重平衡膳食,这才是最大限度保障人体营养需要和健康的基础。


虹鳟鱼冒充三文鱼?


背景:2018年8月,中国水产流通与加工协会发布了《生食三文鱼》团体标准,将虹鳟归为三文鱼的范畴,引发“淡水虹鳟鱼在市场上冒充大西洋三文鱼”的热议。


上海海洋大学原校长潘迎捷:


“三文鱼”一词源于对英文“salmon”的中文翻译,而且主要是指从挪威进口的大西洋鲑。“三文鱼”是需要海淡水之间进行洄游的种类,而鳟鱼是指定居在淡水中并没有跨盐度洄游的定居型种群。因此,《生食三文鱼》团体标准将虹鳟列为三文鱼,是不合适的。


虹鳟是在淡水中养殖的重要冷水性鱼类,因此很多人以为,生食虹鳟一定比生食大西洋鲑(三文鱼)更具风险。其实不然。海水养殖的鱼类一般寄生虫较少,对人体的危害较小,但露天养殖的淡水鱼类并非一定就会有人鱼共患病的寄生虫,只要做好检验检疫工作,风险是可控的。在不少人看来,虹鳟比三文鱼低端,认为用较低端的虹鳟替代高端的三文鱼是对消费者的一种欺骗。事实上,虹鳟鱼在营养价值上与大西洋鲑鱼差别不大。


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2019-01-09 10:18
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