成果集萃 巴蜀文化研究

论唐代巴蜀地区酒业

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钱翥

2008-12-10 09:18


    巴蜀地区酿酒自古盛名,素称名酒之乡,酿酒历史源远流长。至唐代,在继承传统的基础上,巴蜀地区酒业取得了令人瞩目的成就,名酒迭出,酒肆林立,酒业日益兴盛。本文拟从唐代巴蜀地区的酿酒历史、主要酒产地、酒类品种及其特点、酒业经营场所等方面切入,以探讨唐代巴蜀地区的酒业发展盛况。
   
    一、唐以前酒业历史回顾
   
    巴蜀地区先民酿酒由来已久,上个世纪四川广汉三星堆出土了大量精美的青铜及陶制酒器,说明四川地区酿酒历史至少可追溯到距今4000年前的新石器时代。
   
    春秋战国时期,巴蜀地区已酿有佳酒。如常璩《华阳国志》云:“九世有开明帝,始立宗庙。以酒曰醴,乐曰荆”,表明春秋时期四川地区已能生产质量较好的祭祀用酒。而同时地处重庆东部的巴人则掌握了高明的酿酒技术,如《华阳国志》载有反映巴人酿酒的歌谣:“川崖惟平,其稼多黍,旨酒嘉谷,可以养父。野惟阜丘,彼稷多有,佳谷旨酒,可以养母。”《华阳国志》又载秦昭襄王与朐忍(治今重庆云阳县双江镇)板楯蛮(即古代巴人)订立盟约时,以地产“清酒”为质。清酒是一种祭祀专用的好酒,据《周礼注疏》载:“三曰清酒者,此酒更久于昔,故以清为号,祭祀用之。此昔酒、清酒皆酒上为名也。”汉代巴蜀地区酿酒十分普遍,城市里和交通要道旁已经出现了酒肆,而脍炙人口的司马相如与卓文君临邛(治今四川邛崃市临邛镇)卖酒的故事,表明了汉代蜀地酒业之盛。近年来,四川成都、泸州、宜宾江安等地多次出土绘有酿酒图、酒肆图、宴饮图的汉代画像砖、画像石,也印证了汉代蜀地酿酒、饮酒之风普遍盛行。
   
    南北朝时巴蜀地区酿酒技术有了很大的发展。据《水经注》载:“江水又迳鱼复县(治今重庆奉节县白帝镇)之故陵……江之左岸有巴乡村,村人善酿,故俗称‘巴乡清’,郡出名酒。”这说明南北朝时渝东三峡地区所产“巴乡清”驰名全国。《齐民要术》载有比较详细的蜀酒生产工艺:“蜀人作酴酒法:十二月朝,取流水五斗,渍小麦曲二斤,密泥封。至正月、二月冻释,发,漉去滓,但取汁三斗,杀米三斗。炊做饭,调强软。合和复密封。数十日便熟。合滓餐之,甘、辛、滑如甜酒味,不能醉人。多啖,温温小暖而面热也。”显然,南北朝时巴蜀地区酿酒技术已日趋成熟和规范化。
   
    二、主要酒产地及其酒品的分布
   
    唐代巴蜀地区普遍酿酒,酒的品种不少,虽正史中记载不多,但唐人的诗文、笔记小说等却传递了许多相关信息,为唐代酒业的研究提供了有力的佐证。现据有关资料,择其要者,对唐代巴蜀地区的主要酒产地及其酒品试析如下:
   
    (1)成都春酒
   
    唐代剑南道所属各州县大都产有春酒(唐人多呼酒为春),尤以首府所在地成都产的春酒著称,史籍中对此有不少记载。《新唐书》载:“成都府蜀郡土贡:……生春酒。”又载:大历十四年(779)闰五月,“癸未,罢梨园乐工三百人、剑南贡春酒。”《旧唐书》亦载:大历十四年闰五月,“剑南岁贡春酒十斛,罢之。”李肇在《唐国史补》中记载了当时闻名全国的十几种美酒:“郢州之富水,乌程之若下,荥阳之土窟春,富平之石冻春,剑南之烧春…”从以上史料可看出,唐代剑南道首府成都出产的剑南春酒名扬天下,成为难得的宫廷贡酒。但两《唐书》以及《唐国史补》所载的此剑南酒名稍有差异,有春酒、生春酒、烧春酒之称。“生春”与“烧春”究竟应作何解释?据王赛时先生研究:“剑南春分为生春、烧春二类。生春指按正常程序发酵成熟的酒,未经任何加热处理。……烧春则是在生春原醅的基础上,再经过一道低温加热杀菌的工序,使酒液可以长期保存,这种加热法,唐人称之为‘烧’。经过这道加热工序的酒俗称烧春或烧酒。……必须强调的是,唐代的这种烧酒决不是蒸馏酒。”显然,生春与烧春源于同一种酒,应该是原醅与成品酒的关系。
   
    唐时“成都酒”名气颇高,众多诗家纷纷赋诗推崇。如“诗圣”杜甫诗“岂无成都酒,忧国只细倾”,成都人雍陶“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”,岑参“成都春酒香,且用俸钱沽”,李商隐“美酒成都堪送老,当垆仍是卓文君”等,均纷纷属意成都的酒美,惟成都酒情有独钟。
   
    (2)郫筒酒
   
    郫筒酒是产自成都西北郊郫县的一种佳酿。郫筒酒历史悠久,但由来已难以稽考。明代曹学佺《蜀中广记》引唐代古《郫志》云:“县人刳大竹,倾春酿其中,号郫桶酒(即郫筒酒)。相传山涛为郫令,用筠管酴醿酿作酒,兼旬方开,香闻百步。”正史中虽不载山涛为郫令,但至少表明郫筒酒可能创于魏、晋之间。传说山涛酒量有八斗,遂附会其名,以广为流传。清代仇兆鳌在《杜诗详注》中引唐人张周封所著《华阳风俗录》,提到了这种酒的具体制法:“郫县有郫筒池,池旁有大竹,郫人刳其节,倾春酿于筒,苞以藕丝,蔽以蕉叶,信宿香达于林外,然后断之以献,俗号郫筒酒。”杜甫寓居成都草堂时有诗“人生几何春已夏,不放香醪如蜜甜”,明代学者王嗣奭认为此“香醪”即是郫筒酒:“舍西有桑,江上有麦,生计似可不乏,且有香醪可饮,又不容舍此而去矣。盖郫筒酒出于此,所云‘蜜甜’者,殆谓是耶?”杜甫自阆中归成都途中作诗回忆起这种美酒,“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”。郫筒酒美,香甜宜人,其他酒与之相比也就相形见绌。李商隐曾经在旅途中作诗提及此酒:“海石分棋子,郫筒当酒缸”竹筒盛酒,可谓别具一格。至宋代,此酒仍富盛名,如陆游诗云:“郫筒味酽愁濡甲,巴曲声悲怯断肠”,便是明证。
   
    (3)蜀州青城山乳酒
   
    蜀州(治今四川崇州市崇阳镇)青城山乳酒是道家酿制的一种传统酒品。杜甫诗云:“山瓶乳酒下青云,气味浓香幸见分。”据仇兆鳌《杜诗详注》分析,此“乳酒”取“酒者乳也”之意,认为“酒色如花似乳,气味浓香”。《全唐诗》中还载有青城丈人赠酒诗:“峨嵋仙府静沉沉,玉液金华莫厌斟。凡客欲知真一洞,剑门西北五云深。”青城丈人所赠太乙真君的酒称“玉液金华”,饮之以保健延年,与严武送给杜甫的乳酒当属一类。此传统工艺一直保持至今,现在四川都江堰市青城山所酿“洞天乳酒”,号称青城四绝之一,便是唐时青城山乳酒的创新。
   
    (4)汉州鹅黄酒
   
    鹅黄酒产于汉州(治今四川广汉市雒城镇)。广德元年(763),杜甫赴汉州探望被贬的当朝宰相房琯,到城西北角官池游玩,写下了《舟前小鹅儿》一诗,赞誉该酒:“鹅儿黄似酒,对酒爱新鹅”。于是鹅黄酒远近闻名。到宋代该酒名气甚高,众多文人竞相吟咏,如祝穆《方舆胜览》称:“鹅黄乃汉州酒名,蜀中无能及者”,陆游《游汉州西湖》云:“叹息风流今未泯,两川名酝避鹅黄”,都对鹅黄酒给予了高度的评价。
   
    (5)临邛酒
   
    邛州临邛县历来以出美酒闻名。西汉时司马相如与卓文君在此当垆卖酒,留下了千古佳话。临邛酒、文君酒屡屡为后世文人吟咏,俨然已成为蜀地美酒的代名词。唐末五代时的牛峤有词“锦江烟水,卓女烧春浓美”,曹学佺《蜀中广记》就此认为“烧春,酒名,其法始于卓文君。”同时代的韦庄有词“翠蛾争劝临邛酒,纤纤手,拂面垂丝柳”,可见临邛酒在当时已成为宫廷贡酒。《新唐书》载卭州土贡:“葛、丝布、酒杓”。唐代卭州酒杓成为贡品,闻名全国,从侧面也反映出卭州酒业之盛。
   
    (6)戎州春酒
   
    唐代戎州(治今四川宜宾市一带)出产的春酒也比较有名。杜甫在永泰元年(765)到了戎州,当地长官杨使君在东楼为他设宴洗尘。杜甫尝到当地所产春酒和荔枝,即兴咏出“重碧拈春酒,轻红擘荔枝”的佳句。《杜诗详注》云:“重碧,酒色。轻红,荔色。《杜臆》引《艺苑洞酌》云:‘叙州(即唐戎州)官酝,名重碧。’”戎州春酒色呈深碧,味醇爽口,到宋代更是闻名遐迩,众多文人屡有吟咏。如黄庭坚《廖致平送绿荔枝为戎州第一王公权荔枝绿酒亦为戎州第一》:“试倾一杯重碧色,快剥千颗轻红肌。”范成大在叙州登锁江亭有诗云:“我来但醉春碧酒,星桥脉脉向三更”,又在自注中称:“郡酝旧名重碧,取杜子美东楼诗‘重碧酤春酒’之句,余更其名春碧,语意便胜”,认为称春碧酒更妥。
   
    (7)云安曲米春
   
    唐代夔州(治今重庆奉节县白帝镇)酿酒之风盛行,生产的春酒质量较佳。刘禹锡在夔州刺史任上作竹枝词云:“两岸山花似雪开,家家春酒满银杯”。几乎家家都酿有春酒,酿酒已成为很普遍的家庭手工业。杜甫寓居夔州近两年,留下了大量的觞咏诗作,今随手摘引其中三首:“客居愧迁次,春酒渐多添”、“数杯巫峡酒,百丈内江船”、“闻道云安曲米春,才倾一盏即醺人。”即可看出夔州春酒之盛以及“诗圣”对此杯中物的厚爱。尤其应当指出的是唐时夔州所属的云安县(治今重庆云阳县双江镇)盛产一种名为“曲米春”的佳酿,继承了以往“巴乡清”酒的传统,色清味醇,为酒中上品,颇受人们欢迎,难怪一生嗜酒的杜甫在行往途云安中就十分神往了。
   
    (8)忠州藤枝酒
   
    忠州(治今重庆忠县忠州镇)等地少数民族酿有藤枝酒,用粮食酿成,酒味较薄,饮酒方式尤为独特。白居易任忠州刺史时曾作诗“熏草席铺坐,藤枝酒注樽”、“闲拈蕉叶题诗咏,闷取藤枝引酒尝”。很明显,当地人在饮用这种酒时,围坐在酒瓮旁,往瓮内注水,用藤枝依次咂吸,直到无酒味为止,真是其乐融融。此藤枝酒后世又称钓藤酒、咂酒、芦酒,历久不衰。
   
    以上分别叙述了唐代巴蜀地区主要酒产地及其酒品,实际上从地理空间分布来看,它们集中分布在从川西北的汉州经成都平原,沿岷江而下到川南戎州,再沿长江东至渝东三峡地区的忠州、夔州一带。唐时许多名酒出自诗人笔下,以上这些地区很多也是他们入出四川盆地的交通要道。当然,这种名酒的地理分布与当时巴蜀地区的经济格局大体一致,即四川盆地的成都平原经济最发达,中部的丘陵地区次之,盆地边缘的山地、高原地区最弱。
   
    三、主要酒类及其特点
   
    酒类品种按现代分类方法,可分为黄酒(又称米酒)、果酒、配制酒和白酒四种。前三种酒类在唐代以前已有生产,但果酒还处于微始状态,黄酒则占有重要地位。所谓黄酒,是指“以稻米、黍米、玉米为原料,以曲和酒母作糖化发酵剂,酿制、压榨而成的一种酿造酒”。如前所述剑南烧春、郫筒酒、云安曲米春、汉州鹅黄酒、戎州春酒等巴蜀地区名酒均属此类。黄酒又可分为“清酒”和“浊酒”两类。浊酒又称浊醪、醨,是未经过滤,发酵期较短,酒味较差的酒。如杜甫寓居成都浣花溪有诗“浊醪自初熟,东城多鼓鼙”,就提到了浊酒。又有诗“盘餐市远无兼味,樽酒家贫只旧醅”,因为用酒质较差的醪糟酒待客,所以颇觉歉意。元稹贬通州(治今四川达州市)司马时有诗云:“酢醅荷里卖,醨酒水淋沽”。他初来通州时,当地“百姓茹草木,刺史以下,计粒而食”,经济萧条不堪,只能饮“酢醅”、“醨酒”这样的薄酒了。浊酒带有一定的酒渣,或酒糟未过滤净,有时在饮酒前临时挤压过滤。如杜甫寓居夔州有诗“藉糟分汁滓,瓮酱落提携”,就说明了这一点。清酒是发酵期较长,滤去糟滓澄清的好酒。“诗仙”李白有名句“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱”,说明了清酒贵重,堪值万钱。巴蜀地区酒美,尤多清酒,如剑南烧春、云安曲米春、郫筒酒等便是。清酒历来也是祭祀用酒。广德二年(764)杜甫两位至交好友亡故,杜甫作诗云:“情乖清酒送,望绝抚坟呼”,就是用清酒凭吊故友。
   
    唐代巴蜀地区还盛产柏叶酒、菊花酒、桂花酒、屠苏酒等配制酒。所谓配制酒,是指“以发酵米酒为酒基,加入药材或香料,浸泡、掺兑、蒸煮而成,或者在米酒酿制过程中,事先加入药材、香料,经发酵后制成”。配制酒常在许多传统节令饮用,有不少唐诗就咏及巴蜀地区的节令酒,如:
   
    雍陶《酬李绀岁除送酒》:“一夜四乘倾凿落,五更三点把屠苏。”
   
    杜甫在夔州诗《人日两篇》:“尊前柏叶休随酒,胜里金花巧耐寒。”
   
    又有《元日示宗武》:“飘零还柏酒,衰病只藜床。”
   
    在梓州诗《九日登梓州城》:“伊昔黄花酒(即菊花酒),如今白发翁。”
   
    白居易在忠州诗《九日题涂溪》:“蕃草席铺枫叶岸,竹枝歌送菊花杯。”
   
    又有《九日登巴台》:“黍香酒初熟,菊暖花未开。闲听竹枝曲,浅酌茱萸杯。”
   
    同我国其他地区一样,唐时巴蜀各地也有在节令专饮某一酒品的生活习惯,如元旦节饮屠苏酒、柏叶酒,重阳节饮菊花酒、茱萸酒,农历二月一日中和节(又称春社日)饮中和酒(又称宜春酒),端午节饮艾酒与菖蒲酒,中秋节饮桂花酒的习俗。饮用这些节令酒,一般有辟邪驱灾、滋补、疗疾或寓意吉祥、长寿等作用。
   
    从外观色泽来看,唐代巴蜀地区出产的酒呈现出多种颜色,有绿色、深绿色、白色、黄色等。有不少唐诗反映巴蜀地区的酒色,如:杜甫在射洪诗《野望》:“射洪春酒寒仍绿,目极伤神谁为携。”
   
    在戎州诗《宴戎州杨使君东楼》:“重碧拈春酒、轻红擘荔枝。”
   
    在汉州诗《舟前小鹅儿》:“鹅儿黄似酒,对酒爱新鹅。”
   
    白居易在忠州诗《东楼招客夜饮》:“惟有绿樽红烛下,暂时不似在忠州。”
   
    又有《荔枝楼对酒》:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。”
   
    梓州(治今四川三台县潼川镇)人李珣《南乡子》:“倾绿蚁,泛红螺,闲邀女伴簇笙歌。”
   
    又有《渔父歌》:“倾白酒,对青山,笑指柴门待月还。”
   
    唐酒中绿色酒比较普遍,诗家多有吟咏。这种酒之所以呈现绿色,主要是因为酿酒时未能保证酒曲纯净而导致微生物混入,使酒色变绿。优质发酵酒则多呈黄色或琥珀色,为黄酒基色,并且光泽鲜亮,酒质胜过其他颜色酒。唐诗中也屡屡提到“白酒”,但此“白酒”不是今天所说的蒸馏酒,而是浊酒的一种。所谓“白”,是指酒色浑浊偏白,并非指酒色透明。
   
    与其他地区的酒相比,唐代巴蜀地区出产的酒明显具有如下显著特点:第一是历史悠久。如前所述广汉三星堆遗址发掘出土了大量精美的酒器,使巴蜀地区酿酒历史至少可追溯到商周时代。西汉时司马相如与卓文君当垆卖酒的佳话千古流传,所以五代孙光宪《北梦琐言》称:“蜀之士子,莫不酤酒,慕相如涤器之风也”,文人士子无不为蜀地酒文化所熏陶。第二是浓郁醇厚。如前述剑南烧春通过低温加热提高酒精浓度,再如以下几首唐代觞咏诗:杜甫“闻道云安曲米春,才倾一盏即醺人”,韩偓“脸粉难匀蜀酒浓,口脂易印吴绫薄”,李商隐“歌从雍门学,酒是蜀城烧”,张祜“成都滞游地,酒客须醉杀。莫恋卓家垆,相如已屑屑”等,均可表明当时巴蜀地区酒味浓厚,饮之易醉。尤其是该地区的烧酒,成为后世蒸馏酒之滥觞。第三是清香滋润。如杜甫“山瓶乳酒下青云,气味浓香幸见分”,岑参“成都春酒香,且用俸钱沽”,杜牧“夺霞红锦烂,扑地酒垆香”等诗句就是明证。唐代巴蜀地区的上等美酒真正继承了以往郫筒酒“香闻百步”,“信宿香达于林外”的优良特色,馨香宜人。所以,杜甫有诗云“蜀酒浓无敌”,诚非虚言。
   
    四、酒业的兴盛
   
    酒肆的多寡是酒业盛衰的重要标志之一。酒肆又称酒家、酒店、酒楼、酒坊、酒舍、旗亭等。本节主要从巴蜀各地的酒肆及酒宴方面切入,以探讨唐代巴蜀地区的酒业发展盛况。由于酿酒业和城乡经济的发展,唐代巴蜀地区酒肆林立,饮宴盛行。
   
    成都:成都为唐代巴蜀地区最繁华的城市,当时就有“扬一益二”的说法,也是酒肆最繁华、最密集之地。据《北梦琐言》载:唐代成都有一位郎中叫陈会,“家以当垆为业”,后来考中了进士,“李相固言览报状,处分厢界,收下酒旆,阖其户”,但“家人犹拒之”,舍不得撤消酒肆。这说明当时成都地区经营酒肆成风,获利丰厚。《太平广记》卷85引《野人闲话》说有一位善击竹子的人,“在成都酒肆中,以手持二竹节相击”,“以唱歌应和,乞丐于人”,“得钱多饮酒”。此则故事也说明成都酒肆规模不小,人来人往,酒业繁荣。明代陶宗仪《说郛》引述元人费著《岁华记丽谱》云:“旧记称,唐明皇上元京师放灯,灯甚盛。叶法善奏曰:‘成都灯亦盛’。遂引帝至成都,市酒于富春坊。”此说法固然怪诞,但它反映出成都酒肆的繁盛却是事实。唐代诗人张籍有诗云:“万里桥边多酒家,游人爱向谁家宿?”诗中所言“万里桥”位于南门外锦江上,这一带水陆交通方便,人来人往,酒家尤多。杜甫诗云:“东望少城花满烟,百花高楼更可怜。谁能载酒开金盏,唤取佳人舞绣筵。”更是感慨成都少城一带繁花似锦,酒楼林立,饮宴兴盛。
   
    嘉州:嘉州(治今四川乐山市)不仅酒好,而且酒楼还有余兴节目。杜甫经过嘉州时有诗云:“今年思我来嘉州,嘉州酒重花绕楼。楼头吃酒楼下卧,长歌短咏迭相酬。”杜甫短憩之嘉州酒楼非一般小店,而是楼上楼下,风光美丽,歌咏不断。
   
    戎州:前面已述戎州杨使君在东楼设酒宴盛情款待杜甫,这里不仅有戎州佳酿款待,还有歌妓乐舞助兴。韦庄又有诗《夜雪泛舟游南溪》云:“因寻野渡逢渔舍,更泊前湾上酒家。”《蜀中广记》、清嘉庆《四川通志》均收录此诗,认为题目中“南溪”即戎州南溪(今宜宾市南溪县)。韦庄为长安杜陵(今陕西西安市长安区东北)人,在唐末长期仕王蜀,并终于蜀。此诗很可能是韦庄经过南溪一带作,诗中反映出当时长江渡口边过客较多,酒家常是他们小憩之处。
   
    东川:元和四年(809)元稹以监察御史出使东川(即剑南东川,治梓州),有诗云:“虚度东川好时节,酒楼元被蜀儿眠”,感慨东川一带酒楼饮酒之风盛行。
   
    巴州:唐代才子张曙曾作《击瓯楼赋》,自述僖宗时曾避难巴州(治今四川巴中市巴川镇),当地刺史在东楼设酒宴款待,席间还有“击瓯”的器乐助兴。
   
    忠州:白居易任忠州刺史时,曾“作东楼以燕宾佐”,此间宴会应该盛极一时。白居易诗云:“莫辞数数醉东楼,除醉无因破得愁。唯有绿樽红烛下,暂时不似在忠州。”贬居他乡,何以解忧,惟有在东楼一醉方休。夔州:刘禹锡曾经乘船过三峡,有诗云:“风樯好住贪程去,斜日青帘背酒家。”峡中商旅往来不断,沿岸酒家常历历可见。
   
    以上随手摘引,实际上唐代巴蜀各州酒肆及酒宴资料还远远不止这些。总的说来,唐代巴蜀地区酒肆的普遍程度大大超过了以往任何一个时代,遍及城乡,繁盛一时,李商隐形容“酒垆从古擅风流”,诚如斯言。
   
    综上所述,有唐巴蜀地区酒业有了长足的进展,名酒迭出,酒味醇香,酒肆繁盛,酿酒业逐渐步入高峰时期。唐代巴蜀地区酒业之盛,考其原因,一方面,与当地酿酒历史悠久、饮酒之风盛行有关;另一方面,唐代四川盆地比较稳定,没有遭到长时间、大规模的战乱破坏。随着中国经济中心逐渐向南方转移,巴蜀地区封建经济进一步发展,为酒业的兴盛创造了条件;再则,四川盆地气候湿润,水质优良,所谓“自古好酒不离佳泉”,再加上主产大米、糯米、高粱、小麦等,使酿酒有着得天独厚的物产与自然资源。正是巴山蜀水的钟灵毓秀创造了辉煌的巴蜀酒文化!如今巴蜀地区的名酒业已不少,如剑南春、五粮液、泸州老窖、全兴大曲、诗仙太白等,唐诗云“欲穷千里目,更上一层楼”,我们期待着巴蜀美酒能在继承以往历史遗产的基础上,推陈出新,做大做强,名扬世界。
   
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    [30] (明)周复俊.赋[A].全蜀艺文志(卷1)[M].文渊阁四库全书本.
   
    潘林,西南大学历史文化学院。
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2018-07-14 10:32
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川剧保护的民俗环境和社会基础